油皮材料:
低筋麵粉300g
砂糖40g
無水奶油135g
熱水170-180g
油皮作法:
1.高低粉過篩圍成一圈粉牆,在粉牆中放入糖粉、無水奶油混合後,慢慢加入冷水與高低粉揉捏成糰。
(水可逐次加入,視當時麵粉柔軟程度斟酌)
2.揉捏至半光滑狀,大面積攤開,切成小面積狀做''小塊鬆弛''5-10分鐘(可縮短鬆弛時間)
3.鬆弛至麵糰已稍微有彈性後再揉成糰狀,以袋子包起再鬆弛5-10分鐘後,分割成16g的小塊。
油酥材料:
低筋麵粉 455g
無水奶油 195g
油酥作法:
1.將低筋麵粉與無水奶油拌勻成糰。
2.切成16g,此份量約可做40個。
油皮包油酥作法:
1.桌面及手上沾取些高粉避免黏手,將油皮包裹油酥(小包酥),以指腹捏緊接縫處,
桿開後捲起(接縫處朝上),稍微靜置。
2.轉向後再將麵皮桿開,約長30cm,捲起後鬆弛5-10分鐘後即可包裹內餡。(鬆弛時間足夠,較不易破酥)
(三折法為桿開後兩邊內折,捲起轉向再桿開即可放置鬆弛5-10分)
3.內餡約25g,麵皮桿開包覆入內餡和蛋黃後往內填壓,以手掌虎口力量將麵皮往四周延伸至內餡底部捏緊成形。
內餡材料:
含油烏豆沙 1000g
鹹蛋黃 40個 /或者 麻薯40個
蛋黃先入烤爐烘烤,灑上些許鹽巴以上火150 °c下火150°c,
烤15-20分鐘,烤至9分熟。(對切中心已凝固無濃稠狀)。
熟後,表面均勻噴灑上白酒去腥,(不建議用米酒)
表面裝飾:
蛋黃液 100g
黑芝麻 10g
1.於表面均勻刷上蛋液,依序擦完後,回頭從第一顆重複擦上第二層後,
以手指沾上些許蛋液沾取黑芝麻點於表面,馬上進爐烘烤。
烤箱以上火250 °c下火0°c預熱,預熱約1小時,下火溫度可達150 °c
放入後,約五分鐘左右表面上色後關掉上火,烤盤轉向拉氣門,
開爐門(可以手套夾住門使門留上縫隙),使爐內快速降溫,以餘熱燜熟即可。
以高溫短時間烘烤,表面蛋液不易龜裂。
內餡包麻薯的很容易爆餡,蛋黃就沒這問題。
出爐時真的好香,
不過做過也才知道蛋黃酥真的不能吃多,
高熱量高膽固醇的邪惡點心是也,
揉麵糰時滿手油、內餡也是油湯湯的,
更不要說那金黃鹹香的蛋黃了,
一天一個就已經讓熱量破表了~~~
出爐時熱熱吃,
阿鐵說有外面的水準!!!!!
很有那個樣子~~~~~~~
- Sep 12 Sun 2010 14:21
20100911幸福伴手禮之蛋黃酥
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