Yang

 

 油皮材料：
低筋麵粉300g
砂糖40g
無水奶油135g
熱水170-180g

油皮作法：
1.高低粉過篩圍成一圈粉牆,在粉牆中放入糖粉、無水奶油混合後，慢慢加入冷水與高低粉揉捏成糰。
   (水可逐次加入，視當時麵粉柔軟程度斟酌)
2.揉捏至半光滑狀，大面積攤開，切成小面積狀做''小塊鬆弛''5-10分鐘(可縮短鬆弛時間)
3.鬆弛至麵糰已稍微有彈性後再揉成糰狀，以袋子包起再鬆弛5-10分鐘後，分割成16g的小塊。

 油酥材料：
低筋麵粉 455g
無水奶油 195g

 油酥作法：
1.將低筋麵粉與無水奶油拌勻成糰。
2.切成16g，此份量約可做40個。

 油皮包油酥作法：
1.桌面及手上沾取些高粉避免黏手，將油皮包裹油酥(小包酥)，以指腹捏緊接縫處，
   桿開後捲起(接縫處朝上)，稍微靜置。
2.轉向後再將麵皮桿開，約長30cm，捲起後鬆弛5-10分鐘後即可包裹內餡。(鬆弛時間足夠，較不易破酥)
  (三折法為桿開後兩邊內折，捲起轉向再桿開即可放置鬆弛5-10分)
3.內餡約25g，麵皮桿開包覆入內餡和蛋黃後往內填壓，以手掌虎口力量將麵皮往四周延伸至內餡底部捏緊成形。

 內餡材料：
含油烏豆沙 1000g
鹹蛋黃 40個  /或者 麻薯40個
 
蛋黃先入烤爐烘烤，灑上些許鹽巴以上火150 °c下火150°c，
烤15-20分鐘，烤至9分熟。(對切中心已凝固無濃稠狀)。
熟後，表面均勻噴灑上白酒去腥，(不建議用米酒)

表面裝飾：
蛋黃液 100g
黑芝麻 10g

1.於表面均勻刷上蛋液，依序擦完後，回頭從第一顆重複擦上第二層後，
  以手指沾上些許蛋液沾取黑芝麻點於表面，馬上進爐烘烤。

烤箱以上火250 °c下火0°c預熱，預熱約1小時，下火溫度可達150 °c
放入後，約五分鐘左右表面上色後關掉上火，烤盤轉向拉氣門，
開爐門(可以手套夾住門使門留上縫隙)，使爐內快速降溫，以餘熱燜熟即可。
以高溫短時間烘烤，表面蛋液不易龜裂。

內餡包麻薯的很容易爆餡，蛋黃就沒這問題。
 出爐時真的好香，
不過做過也才知道蛋黃酥真的不能吃多，
高熱量高膽固醇的邪惡點心是也，
揉麵糰時滿手油、內餡也是油湯湯的，
更不要說那金黃鹹香的蛋黃了，
一天一個就已經讓熱量破表了~~~

出爐時熱熱吃，
阿鐵說有外面的水準!!!!!
很有那個樣子~~~~~~~